要说厨艺这个东西，不像是上学时的语数外物化生，各有各的特点。厨艺涉及了物理、化学、生物学等知识，所以想要做好一道菜，不能盲从，只有明白了其中的原理，才能轻松应对、举一反三，做出自己想要的味道来。从无到有，从有到精，想要厨艺大增，一定要明白几个基本原理。

1、肉类食材不要反复冰冻、融化

肉类食材，大家基本上都是放在冰箱中冷藏保存，这样能够最大程度地延长各种生鲜的保质期。但是肉类食材不能反复地冰冻、融化，这样水分冷冻形成的冰晶，会将细胞间的间隙撑大，从而导致肉严重失水，再进行加工时就会使口感营养都大打折扣。

2、炒菜时不小心盐放多了？加点糖

如果炒菜时不小心盐放多了，可以加点白糖“平衡”一下。当然原理不是糖和盐的味道能够相互抵消，而是因为加糖之后，舌尖的味蕾会传递糖的甜味，所以对“咸”味容忍度就高了些，菜吃起来就就没有那么咸了

3、想吃蛋炒饭，煮饭时多加一勺油

做蛋炒饭，最好用隔夜的剩米饭，但是想要现煮先炒的话，在煮饭的时候，少加1/3的水，倒入一勺油进去，煮熟之后直接炒，蛋炒饭同样粒粒分明，好吃不粘。

4、肉要鲜嫩，一定要提前腌制

肉类食材，基本上每天都会吃到。不管是炒猪肉、牛肉还是鸡肉，入锅前，一定要提前腌制，腌制的时候不要只干腌（只加淀粉），一定要加些盐和水。淡盐水能够有效地溶解支持肌肉收缩的蛋白质，防止肉下锅受热之后再次收缩，从而使肉质软嫩不柴。

5、鱼汤要奶白，提前煎一下

之前在饭店里喝到了奶白色的鱼汤，还以为是加了牛奶，其实不然。鱼汤之所以呈现奶白色，是因为经过油煎之后，鱼中的鱼胶、鱼油和鱼骨中的蛋白质和脂肪不断溶解出来，鱼汤的颜色就会变得很白了，鱼汤更鲜美，更有营养。

6、大蒜炒一下，可以代替味精

不管炒菜还是炖汤，鲜味颇为重要。生蒜辛辣味十足，但是将锅高温煸炒之后，大蒜中的辣味就没了，“鲜味”取而代之。煸炒后的大蒜可以完美代替常用的味精等鲜味剂，粤菜里常见的蒜蓉粉丝大虾就是这个原理。

7、炒蔬菜，最好用“荤油”

“素菜荤吃”是一种能让健康和口感兼顾的好方法。蔬菜本身没什么味道，而猪油等动物油脂，高温加热之后能够产生浓浓的“肉香味”，炒出来的素菜风味独特，下酒下饭还不腻。潮菜里的经典菜【炒芥蓝】，前辈大师们总结的要点就是猪油、大火、香腥汤。

8、酒是做荤菜的好帮手

酒可以去腥增香增鲜，让肥肉不仅香而且不油腻。脂肪酸与酒精反应生成香味物质，然后利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。另外，啤酒中的酵母也很好的鲜味物质。

9、刀工没有那么重要

现在的厨房工具太多了，很多设计的巧妙又实用，如果只是家常做菜，不需要把时间浪费在练习刀工上，还容易受伤。买点常用的削皮切菜的小工具，简单实用又省事儿。

10、做菜一定要会搭配。

做菜搭配很重要，最基本的方法是：片配片（青笋肉片）、丁配丁（宫保鸡丁）、块配块（土豆鸡块），既能保证各种配菜能够一块熟，而且摆盘也好看。

最后，厨艺这东西，除了多看多学，最重要的是多实践。不动手做，知道所有的原理，都没用。