• 厨艺10个基本知识

要说厨艺这个东西,不像是上学时的语数外物化生,各有各的特点。厨艺涉及了物理、化学、生物学等知识,所以想要做好一道菜,不能盲从,只有明白了其中的原理,才能轻松应对、举一反三,做出自己想要的味道来。从无到有,从有到精,想要厨艺大增,一定要明白几个基本原理。

明白这10个基本原理,让你厨艺大增

1、肉类食材不要反复冰冻、融化

肉类食材,大家基本上都是放在冰箱中冷藏保存,这样能够最大程度地延长各种生鲜的保质期。但是肉类食材不能反复地冰冻、融化,这样水分冷冻形成的冰晶,会将细胞间的间隙撑大,从而导致肉严重失水,再进行加工时就会使口感营养都大打折扣。



2、炒菜时不小心盐放多了?加点糖

如果炒菜时不小心盐放多了,可以加点白糖“平衡”一下。当然原理不是糖和盐的味道能够相互抵消,而是因为加糖之后,舌尖的味蕾会传递糖的甜味,所以对“咸”味容忍度就高了些,菜吃起来就就没有那么咸了



3、想吃蛋炒饭,煮饭时多加一勺油

做蛋炒饭,最好用隔夜的剩米饭,但是想要现煮先炒的话,在煮饭的时候,少加1/3的水,倒入一勺油进去,煮熟之后直接炒,蛋炒饭同样粒粒分明,好吃不粘。



4、肉要鲜嫩,一定要提前腌制

肉类食材,基本上每天都会吃到。不管是炒猪肉、牛肉还是鸡肉,入锅前,一定要提前腌制,腌制的时候不要只干腌(只加淀粉),一定要加些盐和水。淡盐水能够有效地溶解支持肌肉收缩的蛋白质,防止肉下锅受热之后再次收缩,从而使肉质软嫩不柴。



5、鱼汤要奶白,提前煎一下

之前在饭店里喝到了奶白色的鱼汤,还以为是加了牛奶,其实不然。鱼汤之所以呈现奶白色,是因为经过油煎之后,鱼中的鱼胶、鱼油和鱼骨中的蛋白质和脂肪不断溶解出来,鱼汤的颜色就会变得很白了,鱼汤更鲜美,更有营养。



6、大蒜炒一下,可以代替味精

不管炒菜还是炖汤,鲜味颇为重要。生蒜辛辣味十足,但是将锅高温煸炒之后,大蒜中的辣味就没了,“鲜味”取而代之。煸炒后的大蒜可以完美代替常用的味精等鲜味剂,粤菜里常见的蒜蓉粉丝大虾就是这个原理。



7、炒蔬菜,最好用“荤油”

“素菜荤吃”是一种能让健康和口感兼顾的好方法。蔬菜本身没什么味道,而猪油等动物油脂,高温加热之后能够产生浓浓的“肉香味”,炒出来的素菜风味独特,下酒下饭还不腻。潮菜里的经典菜【炒芥蓝】,前辈大师们总结的要点就是猪油、大火、香腥汤。



8、酒是做荤菜的好帮手

酒可以去腥增香增鲜,让肥肉不仅香而且不油腻。脂肪酸与酒精反应生成香味物质,然后利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤,改善油腻口感,而且又有香味物质生成,所以不仅香而且不油腻。另外,啤酒中的酵母也很好的鲜味物质。



9、刀工没有那么重要

现在的厨房工具太多了,很多设计的巧妙又实用,如果只是家常做菜,不需要把时间浪费在练习刀工上,还容易受伤。买点常用的削皮切菜的小工具,简单实用又省事儿。



10、做菜一定要会搭配。

做菜搭配很重要,最基本的方法是:片配片(青笋肉片)、丁配丁(宫保鸡丁)、块配块(土豆鸡块),既能保证各种配菜能够一块熟,而且摆盘也好看。

最后,厨艺这东西,除了多看多学,最重要的是多实践。不动手做,知道所有的原理,都没用。



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